Geschrieben von Rashmi Malhotra Eine Reihe von Anekdoten, die meinen Weg der Wertschätzung dieses mächtigen Krauts beschreiben.
Lange Zeit mochte ich Koriander nicht. Es lag nicht an der genetischen Variation, die es nach Seife schmeckt, sondern an familiären Beziehungen. Meine Mutter glaubt an das Übermaß, wenn es ums Essen geht. Wenn es eine Dinnerparty gibt, muss eine Vielzahl von Gerichten vorhanden sein, die oft über die Küche hinausgeht. Diese Haltung des Überflusses wird auf Kräuter ausgedehnt. Koriander oder Koriander, abhängig von Ihrer geografischen Lage, waren in allen Ecken und Winkeln der Gerichte zu finden, die von meiner Mutter beeinflusst wurden, besonders im Winter; eine Zeit, in der dieses Kraut gedeiht. Da wäre ein grüner Spritzer in meinem roten Rajma (ein stereotyper Favorit der Punjabis) oder den Aloo-Tikkis, die unweigerlich zu Dhaniya-Tikkis werden würden. Aber ihre ganz speziellen Gewürze und Chutneys, die aus ihrer Liebe zum heimischen Kraut entstanden sind, wurden zu ihren Spezialitäten innerhalb der Familie. Wiederholte Bitten, die Menge dieses fruchtbaren Krauts zu reduzieren, stießen oft auf taube Ohren, und der gemeinsame Hass in der Familie hielt jahrelang an. Dann kam der Lockdown und wir wurden in eine Welt geworfen, in der das Zuhause zum Mittelpunkt des Lebens und zur einzigen Quelle der Existenz wurde. In dieser turbulenten Zeit habe ich mich auch in die Food-Welt gewagt. Mein Praktikum in einem Café und mein Geschichtsstudium, bei dem wir uns auf lateinamerikanische Kulturen konzentrierten, führten dazu, dass ich entdeckte, wie schön und schmackhaft dieses Kraut wirklich sein kann. Wie es eine bloße Tomatensalsa in etwas Außergewöhnliches verwandelt, indem es die Schichten von Würze, Würze und Süße durchschneidet und die für das Gleichgewicht erforderliche Frische hinzufügt.
Zutaten für die perfekte Salsa. Als jemand, der allgemein von Essen besessen ist, übernahm ich die Aufgabe, Salsa nachzubilden, wohl wissend, dass alles, was ich mache, hinter den schönen Aromen zurückbleibt, die in der traditionellen mexikanischen Küche vorhanden sind. Während des Lockdowns übernahm ich Tag für Tag die Aufgabe, diese Mahlzeit zuzubereiten, die aus Tortillas, Salsa, gewürztem Hähnchen und einer Beilage Fajitas bestand (einschließlich der untraditionellen Karotte und des Kohls, weil Mütter sich nicht viel um Authentizität kümmern, solange Sie verbrauchen Dinge im Kühlschrank; trotzdem ein guter Ansatz und eine Ergänzung). Der Prozess war voller Versuch und Irrtum, aber schließlich wurde das ideale Geschmacksprofil erreicht; das nicht so authentische mexikanische Essen und die Sauce, die meine Seele erfreuen und mir genauso viel Freude bereiten wie mein Rajma.
Salsa. Im Gegensatz zu den meisten Salsas in Indien ist meine keine Pico de Gallo. Es ist Salsa. Eine Sauce auf Tomatenbasis. Meine Erholung basierte auf einem mexikanischen Taco, den ich einmal in New York gegessen habe (ja, nicht der authentischste Ort, aber es war mein erster Taco und nichts ist vergleichbar). Es hatte den rauchigen, verkohlten Geschmack, den ich mit Chicken Tikka assoziierte, aber ohne den würzigen Joghurt-Unterton. Stattdessen sorgte die Salsa für die Säure, eine Mischung aus schönen Zutaten wie Chilis, Knoblauch und Tomaten, deren Geschmack nicht mit Worten beschrieben werden kann. Ist es möglich, dass ich übertreibe, wie gut es war? Ja. Aber nachdem ich eine Woche in den USA war, wurde mir die eigentliche Würze genommen, und dies war der Ort, an dem mein Mund endlich von der Taubheit und Intensität des Geschmacks klingelte, die ich vermisst hatte. Zwei Jahre später nutzte ich es schließlich als die einzig wahre Inspirationsquelle für meine Interpretation. Eine geröstete Tomatensalsa. Mit der richtigen Menge an Zitrone und Koriander kann es genauso frisch sein wie ein Pico de Gallo, denn so sollte es sein.
Meine ältere Schwester teilte diese Verachtung für das bescheidene Kraut. Als sie für einen Teil des Lockdowns bei uns lebte, übernahm eine gemeinsame Besessenheit, die vertrauten, nostalgischen und geliebten Restaurantgerichte, zu denen sie keinen Zugang mehr hatte, neu zu kreieren, und war letztendlich die Lösung für diese unaufhörliche Abneigung gegen Dhaniya. Obwohl sie ein ständiges Opfer meiner Experimente war, glaube ich, dass es keinen Raum für eine Versöhnung gibt, wenn Sie sich nicht direkt mit dem Thema Ihrer Verachtung befassen. Als sie heiratete und ihre eigene Küche hatte, war Experimentieren, oder wie ich es gerne nenne, "Risk it with the herb" der Name des kulinarischen Spiels, das in ihrem Haushalt gespielt wurde. Ich möchte auch die Bemühungen der vielen Hobbyköche und Köche erwähnen, die indisch-chinesische Küche auf Youtube zum Wohle von Menschen wie uns, besessenen und leidenschaftlichen Liebhabern des Essens, praktizieren, die meine Schwester dazu drängten, das ultimative Risiko einzugehen und Dhaniya in die Mandschurei zu bringen . Und das war es. Der Kampf war überstanden. Wenn Sie eine Zutat über ihren alltäglichen Gebrauch hinaus betrachten können, über ihr übliches Aussehen hinaus, in diesem Fall in indisches Essen, beginnen Sie wirklich zu begreifen, wie aufregend Essen sein kann. Sie können der engen Welt entfliehen, in die wir uns selbst gestellt haben, und Essen auf so viele komplizierte und aufregende Arten neu erfinden. Ihr Manchurian war genau wie jedes Restaurant; es war brilliant. Eine perfekte Balance aus Umami und Frische, randvoll mit Geschmack. Somit begann mit diesem mächtigen Kraut die Reise in die asiatische Küche. Wenn wir über unsere tiefsitzenden Überzeugungen hinausblicken können, sind die Entdeckungen, die wir machen können, immens.
Das ist kein Tadel gegenüber meiner Mutter, sondern ein Zeichen der Wertschätzung. Es war ihre exzessive Natur, die diesen Geschmack seit unserer Kindheit normalisierte. Wenn Sie fast jeden Tag etwas essen, egal aus welchem Kontext, ist es schwierig, es weiterhin zu hassen. Dhaniya war in fast jeder Küche präsent, vermischt mit Fachwissen und fügte dem Gesamtgericht Komplexität hinzu. Aber erst als wir anfingen, uns bewusst zu ernähren, erkannten wir seine Allgegenwart. Es ist ein langsamer Prozess zu lernen, unterschiedliche Aromen von Zutaten zu erkennen und wie sie am besten ausbalanciert werden können, um ein umfassendes Endprodukt zu schaffen. Es ist dieser Prozess, an dem meine Schwester und ich beteiligt waren, der es uns ermöglichte, uns auf unsere Erinnerungen zu verlassen, um uns zu aufregenden Entdeckungen zu führen. Es gab nie einen ewigen Hass auf dieses Kraut, aber um es wirklich zu schätzen, mussten wir das Gute aus unseren Erinnerungen herausholen und es materiell in Form von Gerichten manifestieren, über die wir die vollständige Kontrolle hatten.
Alle Bilder:Rashmi Malhotra