Safran ist ein Luxusgewürz – aber warum eigentlich? Erfahre hier mehr darüber – und auch, wie Safran hergestellt und in der Küche verwendet wird.
Safran: Anbau und Gewinnung
Safran wird aus der Krokusart „Krokus sativus“ gewonnen. Die Krokusse werden auf riesigen Feldern, vor allem im Iran, aber auch in Spanien angebaut.
- Die Blüten blühen nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden die Krokusblüten in Handarbeit gepflückt.
- Um eine starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, werden die Blüten morgens am ersten Tag ihrer Blütezeit geerntet.
- Von Hand zupfen Arbeiter:innen die drei orangeroten Stempelfäden aus der Blüte. Dabei ist es wichtig, dass nur die Stempelfäden ausgezupft werden.
- Je mehr vom hellgelben Griffel zu den Fäden gelangen, umso schlechter wird die Qualität. Auch für diese Arbeit gibt es keine Maschinen.
- Danach trocknet man die Safranfäden, sodass sie einen niedrigeren Wassergehalt aufweisen. Der „spanische Safran“ wird nicht getrocknet, sondern getoastet. Dadurch gewinnt er sein Aroma.
- Um die Safranfäden zu lagern, packt man sie in luftdichte Dosen.
Deshalb ist Safran das teuerste Gewürz der Welt
Um ein Kilo Safran herzustellen, braucht es bis zu 200.000 Krokusblüten. Diese wachsen auf ca. 1000 Quadratmetern Anbaufläche. Zudem erfolgt die Ernte komplett durch Handarbeit ohne den Einsatz von Maschinen. Das macht das Gewürz zum teuersten der Welt. Je mehr Zwischenhändler am Verkauf des Safrans verdienen wollen, umso teurer wird er zusätzlich.
Wir empfehlen dir, Safran aus fairem Handel zu kaufen. Denn dabei versucht man auf Zwischenhändler zu verzichten, sodass die Bäuer:innen einen gerechten Lohn erhalten. Die Initiative „Conflictfood“ bietet direkt gehandelten Safran aus Afghanistan an. Auch die langen Transportwege lassen die Preise steigen. Grundsätzlich gilt zudem, je länger die Transportwege von Lebensmitteln sind, umso mehr schädliche Treibhausgase stoßen Schiffe und Flugzeuge aus.
Safran einkaufen: Qualitätskriterien und Fälschungen
Was teuer ist, lohnt sich auch zu fälschen. Deswegen ist Vorsicht beim Kauf geboten. Teilweise werden Chillifäden, getrocknete Blätter der Färberdistel, Saforblüten (Bastardsafran), Blütenblätter der Ringelblume und Sandelholzfasern untergemischt oder als Safran verkauft. Gemahlener Safran lässt sich am leichtesten fälschen. Betrüger fügen Kurkuma, ein Gelbfärbemittel, Paprikapulver oder Pulver aus oben genannten Pflanzen hinzu. Selbst Streckungen mit Nitrat sind schon aufgetreten.
Die Qualitätskriterien sind international mit der Norm ISO/TS 3632-1 definiert. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften regelt die Norm ISO/TS 3632-2. Diese Normen schreiben einen gewissen Wert an Crocin (der rote Farbstoff) und Safranal (ätherisches Öl des Safran) vor, die in den Fäden enthalten sein müssen. Mit der Norm und den Werten kannst du auf der Verpackung prüfen, welche Qualität der Safran hat:
- Der Crocin-Wert liegt in der höchsten Qualität bei über 190. Der Spanische Safran wird dann mit „Coupe“ betitelt oder mit Kategorie I.
- In der schlechtesten Kategorie IV enthält der Spanische Safran „Sierra“ einen Crocin-Wert zwischen 80-110.
- Kaufe Safran möglichst nicht in blickdichten Verpackungen. Durch die Verpackung erkennst du nicht, ob die Fäden tiefrot sind und wenige gelbe Griffelstücke enthalten sind.
Safran im Essen
Safran ist sehr intensiv, weswegen kleinste Mengen bereits für einen intensiven Geschmack sorgen. Mit zu viel Safran schmecken Gerichte umgekehrt schnell bitter. Grundsätzlich gilt, dass Safran nicht lange gekocht und erst in das fast fertige Essen gegeben werden soll. Verwendet wird Safran zum Beispiel:
- zum Färben von Reis,
- zum Verfeinern von Kuchen und anderem Gebäck,
- in spanischer Paella,
- für Kürbissuppe,
- in Fischgerichten,
- in Soßen, zum Beispiel Tomatensoße.