Ob du die Käserinde mitessen kannst, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Hier erfährst du, wann du besser auf die Käserinde verzichten solltest und wann du sie bedenkenlos mitessen kannst.
Käserinde mitessen? Natürlich gereifte vs. künstliche Rinde
Die Käserinde erfüllt einige wichtige Funktionen, denn sie schützt den Käse vor Schmutz, Schimmelbildung und bewahrt ihn vor dem Austrockenen. Die Rinde verleiht manchen Käsesorten außerdem erst ihr typisches Aroma.
Es gibt verschiedene Arten von Käserinden. Die natürlich gereifte Rinde entsteht, wenn der Käselaib bei der Herstellung in Salzwasser gebadet und anschließend trocken gelagert wird. Zusätzlich werden manche Käsesorten mit Salz bestreut und während der Reife regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake eingerieben. Dadurch bildet sich eine je nach Käsesorte mehr oder weniger harte Rinde. Diese natürlich entstandene Rinde kannst du grundsätzlich mitessen – selbst besonders harte Rinden wie die von Bergkäse, Emmentaler oder Parmesan sind zum Verzehr geeignet. Allerdings ist die Rinde nicht jedermanns Sache, denn sie ist teils sehr hart und schmeckt sehr intensiv. Ob du die Rinde mitisst oder nicht, bleibt also dir überlassen.
Im Gegensatz zur natürlich gereiften Rinde werden manche Käsesorten auch mit einer künstlichen Rinde überzogen. Diese besteht meist aus Paraffinen, Kunststoff oder Wachs und ist damit nicht essbar. Dies ist zum Beispiel bei Gouda oder Edamer der Fall. Entsprechende Produkte müssen mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ versehen sein.
Kannst du Rinde mit Edelschimmel und Schmiere mitessen?
Bestimmte Käsesorten werden mit speziellen Schimmelkulturen versetzt, etwa bei Weichkäsesorten wie Camembert, Brie oder Edelschimmelkäse. Diese kannst du bedenkenlos mitessen und sie verleihen dem Käse ihr besonderes Aroma.
Ähnliches gilt für Käsesorten mit Schmiere, die du grundsätzlich ebenfalls mitessen kannst. Hier werden Bakterienkulturen hinzugefügt, die die typische Schmiere bei Gelb- oder Rotschmierkäse bilden. Beispiele sind Münsterkäse oder Limburger mit der typischen Rotschmiere.
Teilweise kommt außerdem Pflanzenasche zum Einsatz, um den Käse vor Schimmelbefall zu schützen. Die Pflanzenkohle, oder auch Aktivkohle, ist als E153 in der Zutatenliste aufgelistet und du kannst sie ebenfalls mitessen (ein Beispiel ist der französische Morbier).
Natamycin: Rinde mit Konservierungsstoff
Die Rinde bestimmter Käsesorten wird teilweise mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E235) behandelt. Der Konservierungsstoff wirkt antibiotisch und wird eingesetzt, um Schimmelbefall vorzubeugen. Er kommt beispielsweise auch in Medikamenten gegen Pilzinfektionen zum Einsatz.
Wenngleich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) Natamycin hinsichtlich der Resistenzproblematik als vernachlässigbar einschätzt, solltest du Käserinden mit dem Konservierungsstoff trotzdem besser nicht mitessen. Wirf dafür einen Blick auf die Verpackung, denn mit Natamycin behandelter Käse muss entsprechend gekennzeichnet sein. An der Käsetheke fragst du am besten nach – hier steht häufig nur der Hinweis „konserviert“. Übrigens: Bio-Käse ist grundsätzlich frei von Natamycin.
Wann du die Käserinde nicht mitessen solltest
Schwangere und immungeschwächte Personen sollten auf natürlich gereifte Rinden und Schmieren verzichten, empfiehlt das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg. Diese können Listerien – also Bakterien – enthalten, die ohne ein intaktes Immunsystem gefährlich werden können. Gleiches gilt übrigens auch für Rohmilchkäse.
Fazit: Sofern der Käse nicht mit einem Hinweis versehen ist, dass die Rinde nicht zum Verzehr geeignet ist, kannst du die Rinde grundsätzlich mitessen (wenn du nicht Teil einer Risikogruppe bist).
Käse kaufen: Am besten in Bio-Qualität oder vegan
Achte bei tierischen Produkten wie Käse wenn möglich immer auf Bio-Qualität. So kannst du nicht nur Natamycin in der Rinde vermeiden, sondern stellst sicher, dass keine chemisch-synthetischen Pestizide in dein Essen und in die Umwelt gelangen. Zudem sind auch die Haltungsbedingungen für Tiere bei Bio-Siegeln häufig besser als bei konventionell hergestellten Produkten. Bio-Erzeugnisse findest du zum Beispiel auf dem Markt, im Laden um die Ecke oder per Lieferung in einer Ökokiste. Besonders strenge Bio-Siegel sind unter anderem die von Demeter, Naturland und Bioland.
Veganer Käse als Alternative:
Inzwischen gibt es auch viele vegane Käsealternativen – das kommt nicht nur dem Tierwohl und der Umwelt zugute, sondern du musst dir auch bezüglich der Rinde weniger Gedanken machen. Auf Utopia findest du zum Beispiel ein leckeres Rezept für veganen Cashew-Cranberry-Käse zum Selbermachen.