Gehen Sie Fisch

Das Meeresfrüchte-Imperium von Lyf Gildersleeve beginnt zu Hause.

Eigenes Obst und Gemüse anzubauen ist eine Sache, aber wie wäre es mit dem Anbau von eigenem Fisch – an Land? Was zunächst verrückt klingt, ist für den Fischhändler Lyf Gildersleeve aus Portland nur gesunder Menschenverstand.

„Ich glaube fest daran, zu wissen, woher das Essen kommt“, sagt er. „In einer Großstadt sind wir auf große Lastwagen angewiesen, die unser Essen liefern, aber Sie können einige wirklich coole Sachen in Ihrem Garten machen.“

Ein typisches Beispiel:sein hausgemachtes Aquaponik-Setup, das nicht viel größer ist als ein typisches Gartenbeet. Mit einem Tank für die Forellenzucht unten und einem Gewächshaus oben für die Gemüsezucht ist es wie ein Mini-Ökosystem – eines, das zufällig Abendessen produziert.

„In der Aquakultur füttert man die Fische und reinigt dann das Wasser von dem Ammoniak, das sie produzieren. Aber Aquaponik ist ein symbiotisches System“, erklärt er. „Es ist eine nachhaltige Art, Fisch zu züchten. Bakterien verwandeln den Fischabfall in Dünger für die Pflanzen.“

Für diejenigen von uns ohne eigene Mikrofarm gibt es Flying Fish Co., den beliebten Mikrofischmarkt von Gildersleeve, der sich auf die Beschaffung nachhaltiger Fische und Schalentiere spezialisiert hat, von denen die meisten von der Küste von Oregon stammen. Flying Fish begann 2009 als Karren, verwandelte sich 2016 in eine Markt-/Austernbar im Providore Market und ging im vergangenen Februar voll auf den Markt und fügte ein Fast-Casual-Restaurant hinzu, das Fish and Chips frisch serviert -geschälte Austern und ein klassischer Louie-Salat voller Dungeness-Krabben und Oregon Bay-Garnelen. Zumindest ist das der Zeitstrahl, den die meisten Portlander kennen. Die Saat für das Unternehmen wurde 1979 in Sandpoint, Idaho, gelegt, ein Jahr bevor Gildersleeve überhaupt geboren wurde.

„Mein Vater lebte früher in Seattle, aber als er nach Nord-Idaho zog, gab es keinen guten Fisch. Er war Fluglehrer und flog oft nach Seattle, also holte er eine Kiste mit Fischen und brachte sie zurück. Deshalb heißt es Flying Fish.“

Jetzt führt Gildersleeve die Tradition zu Hause auf seine eigene Weise fort, und dabei bringen er und seine Frau Natalie ihren eigenen Kindern – Juniper, 9, und Miles, 7 – den Wert nachhaltiger, saisonaler, regionaler Lebensmittel bei. die meistens nur ein paar Schritte von ihrer Küchentür entfernt sind. Neben der Forellenzucht hält er Hühner und Bienen und baut das ganze Jahr über ein Dutzend Obstbäume, Tonnen von Kräutern und eine wechselnde Auswahl an Gemüse an.

„Die Kinder helfen im Garten mit und lieben es, rauszugehen und Sachen zu pflücken“, sagt er. „Sie sehen, dass es Jahreszeiten für Dinge gibt, und sie können den Unterschied schmecken.“

Und sie lieben es, die gerade geerntete Ernte in Kochprojekte wie Ingwerknödel aus Fischresten, frische Frühlingsrollen mit Kräutern und Crêpes mit Himbeeren zu verwandeln.

„Sie mögen die taktilen Sachen, die Projekte“, sagt er. „Wir nehmen Bananenblätter von unserem Baum, rösten sie über dem Feuer in der Feuerstelle, füllen sie mit klebrigem Reis und wickeln sie ein.“

Für Gildersleeve gibt es jedoch nur wenige Dinge, die besser sind, als eine Fülle von heimischen Forellen im Hinterhof mit frischen Kräutern und frisch geernteten Kartoffeln zu grillen.

„In der Zucht gezüchteter Fisch hat einen schlechten Ruf, aber es kann richtig gemacht werden“, sagt er. „Die Weltbevölkerung wird sich verdoppeln, und wir haben die maximale Kapazität dessen, was wir aus dem Ozean ernten können. Was wird die Lücke füllen? Es wird von gezüchtetem Fisch stammen, aber wir müssen auf eine Weise züchten, die für uns gesund ist.“

Aus Lyfs Küche:Ganze Forelle auf dem Grill mit gegrilltem Gemüse und gerösteten Fingerling-Kartoffeln

Gegrilltes Gemüse

• Auswahl an Zucchini, Fenchel, Spargel, Tomate, Grünkohl, Brokkoli

Gemüse vor dem Grillen leicht mit extra nativem Olivenöl und Salz würzen. Neben Forellen grillen (Rezept unten). Zäheres Gemüse wie Fenchel braucht etwas länger als die Forelle, also fangen Sie es zuerst auf dem Grill an. Gemüse ist fertig, wenn es noch teilweise fest ist. Sie garen noch ein paar Minuten, nachdem du sie vom Grill genommen hast. Mit Jacobsen Finishing Salt abschließen.

Ganze Forelle auf dem Grill

• 1 ganze Forelle, 1 bis 1,5 Pfund.
• Ausgewähltes Gemüse

1. Bereiten Sie ganze Forellen zu, Kopf auf, ausgenommen und Kiemen herausgenommen. Schuppe den Fisch, indem du vorsichtig mit einem Buttermesser über die Haut kratzt. Dadurch wird die Haut essbar, wenn Sie ganzen Fisch zubereiten.

2. Schneiden Sie in das Fleisch des Fisches, um das Fleisch zu „ritzen“, damit die Gewürze unter die Haut gelangen können. Schneiden Sie zwei- bis dreimal auf jeder Seite.

3. Reiben Sie den ganzen Fisch mit Salz ein – in der Bauchhöhle, auf der ganzen Haut und in den Einkerbungen an den Seiten.

4. Lassen Sie den Fisch unbedeckt auf einem Teller 1–6 Stunden im Kühlschrank ruhen.

5. Gemüse zubereiten:Frischen Thymian, Knoblauch und Schnittlauch fein hacken. Mischen Sie trockene Gewürze mit einer Prise schwarzem Pfeffer, Old Bay, gemahlenen Dillsamen und gemahlenen Fenchelsamen. Werfen Sie das Gemüse in Gewürze.

6. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Reiben Sie den Fisch mit trockenen Gewürzen ein und legen Sie frisches Gemüse in den Fischbauch und auf das gesamte Äußere des Fisches. Lassen Sie den Fisch vor dem Garen etwa 1 Stunde außerhalb des Kühlschranks auf Raumtemperatur kommen.

7 . Grill:Grill besprühen oder Grill mit einem in Olivenöl getränkten Papiertuch abwischen. Forelle bei mittlerer Hitze direkt auf den geölten Grill legen. Je nach Dicke des Fisches 5 Minuten garen lassen, dann mit einem Fischspatel/einer Fischzange umdrehen – darauf achten, dass der Fisch nicht auseinanderbricht. Weitere 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Fisch mit einer Gabel vom Knochen löst. Nicht überkochen. Der Fisch gart noch einige Minuten, nachdem er vom Herd genommen wurde. Legen Sie den Fisch vorsichtig auf ein Schneidebrett und lassen Sie ihn vor dem Servieren 3-5 Minuten ruhen. Servieren Sie den ganzen Fisch so wie er ist:Lösen Sie das Filet vorsichtig von den Knochen, essen Sie die Haut und bieten Sie der Kreatur, die Ihnen die Nahrung für diese Mahlzeit gegeben hat, Ihren Segen.

Gebratene Fischkartoffeln

• Einheitliche Größe zum Garen mit der gleichen Geschwindigkeit, etwa 1 bis 1,5 Zoll große Stücke
• 3 T Traubenkernöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 t frischer Rosmarin
• 1 t frischer Thymian
• Prise Meersalz

Alles zusammen in einer Schüssel vermischen. Auf Steinbackblech, Pyrex oder Backblech legen; Zwischenraum lassen, damit sie gleichmäßiger rösten. Bei 400-425 Grad 30-45 Minuten backen, je nach Größe der Kartoffeln. Mit einer Gabel einstechen, um den Garzustand zu prüfen. Zum Schluss mit Jacobsen Finishing Salz und Bio-Butter abschließen.