Wenn Sie eine Hochzeit oder eine andere große Feier planen, dann finden Sie im Magazin dieser Woche (4. Juni 2013) viele Ideen, wie Sie den Veranstaltungsort dekorieren können, und einer der Vorschläge ist eher ein Croquembouche als Herzstück als eine traditionelle Hochzeitstorte.
Hallo, hier ist Cookery Editor, Sue, und ich habe mich gefreut, in der Zeitschrift über den Vorschlag zu lesen ein Croquembouche, denn wann immer ich sie gemacht habe, mache ich sie gerne und sie sehen immer so beeindruckend aus. Der Name „Croque-em-Bouche“ ist französisch und bedeutet „Knirschen im Mund“. Das Dessert ist ein großer Haufen Kränzchen, die normalerweise mit Vanille-Gebäckcreme (Pudding) gefüllt und mit Karamell zusammengeklebt und dann mit Zucker herumgeschleudert werden. Sie werden dann oft mit gezuckerten Mandeln oder essbaren Blumen dekoriert.
Diese Art von Dessert ist bei Hochzeiten und Taufen in Frankreich beliebt, wird aber hierzulande immer beliebter. In der Zeitschrift wird es als Alternative zur Hochzeitstorte vorgeschlagen, aber bei den meisten Gelegenheiten, bei denen ich Leute kenne, die sie haben, haben sie sie zusätzlich zu einer traditionellen Hochzeitstorte im britischen Stil serviert, und sie haben die Croquembouche als solche serviert ein Nachtisch.
Um die Form richtig zu machen, hilft es, die Profiteroles um eine Kegelform herum aufzubauen. Früher habe ich mehrere Lagen Alufolie verwendet, die ich zu einer Tüte geformt und dann gut eingeölt habe, damit sich die Tüte nach dem Abbinden des Karamells vorsichtig vom Stapel lösen lässt. Ich habe diese Methode immer verwendet, da spezielle Croquembouche-Former aus Edelstahl teuer sind und ich nie in einen investieren wollte, da ich weiß, dass ich ihn nicht genug verwenden würde, außerdem sind sie sperrig zu lagern, aber etwas, das wir jetzt in unserem haben Testküche ist die Croquembouche-Form von Silverwood, die ein oberes und unteres Aluminiumstück und dann eine Kegelform aus einem antihaftbeschichteten, silikonbeschichteten Material ist, sodass sie in Stücke zerfällt und nicht viel Stauraum beansprucht, plus 19,99 £ Der Preis ist viel besser als bei meinem bevorzugten professionellen Catering-Ausrüstungslieferanten, der über 100 £ für seine kleine Form und über 270 £ für die große Form verlangt. Mein Bruder, der früher als Koch arbeitete, hatte jedoch eine Alternative zu der großen Form, als er eine herstellen musste, also ging er auf den Hotelparkplatz und borgte sich einen der Verkehrspoller aus und bedeckte ihn mit Folie ( Ich würde gerne glauben, dass es vor Gebrauch gut gebleicht wurde).
Wenn Sie also die Form haben, müssen Sie als Nächstes alle Windbeutel machen. Diese sind genau wie Profiteroles. Die eigentlichen Brötchen können im Voraus zubereitet und eingefroren werden, sodass an dem Tag, an dem sie zusammengebaut und serviert werden, nicht so viel Stress entsteht, aber wenn Sie sie einfrieren, würde ich empfehlen, sie dann durchzuwärmen in einem heißen Ofen, um sie vor dem Füllen wieder knusprig zu machen. Wenn ich die Brötchen fülle, schneide ich sie an und reiße sie auf, aber jeder, der mich letztes Jahr bei Woman's Weekly Live demonstrieren gesehen hat, wird gesehen haben, wie ich eines meiner damaligen „neuen Spielzeuge“ benutzte – ein Edelstahlrohr , mit dem ich Marmelade in die Mitte von Cupcakes spritzte, aber es eignet sich auch hervorragend zum Durchstechen von Brandteig, um die Füllung hineinzuspritzen, und ist sauberer als das Schneiden mit einem Messer.
Ich denke, das Schwierigste ist der Zusammenbau, da Sie die gefüllten Brötchen in heißes Karamell tauchen müssen, also müssen Sie aufpassen, dass Sie das Karamell nicht verspritzen und sich verbrennen. Dies kann auch der stressigste Teil sein, da es besser ist, die Brandbrötchen so kurz wie möglich vor dem Servieren zu füllen und zusammenzusetzen, damit der Teig knusprig bleibt. Da die meisten Füllungen auch frische Sahne enthalten, ist es nicht empfehlenswert, sie länger als 2 Stunden ungekühlt aufzubewahren, insbesondere in der Sommerhitze. Wenn Sie also noch nie eine gemacht haben, würde ich vorschlagen, vorher eine kleine Übung zu machen, damit Sie den Dreh raus haben, sie einzutauchen und eng genug zusammenzukleben, damit die Struktur fest genug ist und nicht wird fallen zusammen, wenn Sie den Kegel in der Mitte entfernen (der richtige Weg, sie zu servieren, besteht darin, den Kegel zu entfernen, aber wenn Sie befürchten, dass er zusammenfällt, können Sie den Kegel an Ort und Stelle lassen). Idealerweise möchten Sie es auch dort zusammenbauen können, wo Sie es servieren werden, anstatt es in einem Auto transportieren zu müssen. Wenn es sich bei der Party also um ein Hotel handelt, sollten Sie sich dort erkundigen, ob dies möglich ist.
Wenn Sie versuchen, ein Croquembouche zu machen, und es Ihnen Spaß macht, dann können Sie viel kreativer werden, als nur Kegelformen zu machen. Mir ist aufgefallen, als ich bei Patisserie-Veranstaltungen in Frankreich war, dass sie ganze Bücher über „Pièces montées“ haben (ein Begriff, den die Franzosen verwenden, um Konstruktionen aus Brandbrötchen wie Croquembouche zu beschreiben) und bei einer Online-Suche habe ich das gefunden Französischer Konditoreiladen, der eine Auswahl an Kreationen auf Brandbasis mit etwas Nougatine auch für Veranstaltungen wie Taufen und Erstkommunion sowie Hochzeiten anbietet. Und ich denke, der Preis für die Kreation mit den meisten Basaren muss an dieses Kleid in Choux gehen!