Rough Guides-Autorin Kiki Deere vertieft sich in Malaysia s einzigartiger Baba-Nyonya (Peranakan)-Gemeinde und stellt uns ihre unvergessliche Küche vor.
Die köstliche Hybrid-Küche des malaysischen Baba-Nyonya ist eine der besten in Südostasien. Wie die namensgebende Gemeinschaft ist auch der Kochstil eine einzigartige Mischung aus chinesischer und malaiischer Kultur – ein Vermächtnis von Ehen zwischen chinesischen Einwanderern und einheimischen Malaysiern in Melaka im 15. und 16. Jahrhundert.
Zu dieser Zeit war Melaka eine wichtige portugiesische und niederländische Handelsroute, und die Suche nach Gewürzen führte zu einer europäischen Gemeinschaft mit großen Plantagen, auf denen Nelken, Pfeffer und Muskatnuss angebaut wurden. Begierig darauf, von diesen Reichtümern zu profitieren und in der Hoffnung, der Hungersnot und Armut während der Mandschu-Herrschaft zu entkommen, strömten chinesische Kaufleute und Unternehmer nach Melaka. Die überwiegend männlichen chinesischen Siedler heirateten mit malaiischen Frauen, und so entstand die Baba-Nyonya-Gemeinschaft.
Die Baba-Nyonyas übernahmen malaiische Bräuche und soziale Praktiken, während sie chinesische Traditionen und religiöse Überzeugungen beibehielten, und entwickelten im Laufe der Zeit ihren eigenen einzigartigen Dialekt, Baba Malay. Aber es ist ihre Mischung aus chinesischer und malaiischer Küche, die das bedeutendste Erbe bleibt.
Ihre Küche verbindet chinesische Wok-Kochstile mit malaysischen Zutaten und Gewürzen wie Kerzennuss, vietnamesischem Koriander und fermentierter Garnelenpaste und stützt sich dabei auf saure Saucen und Kokosmilch. Der Mischung werden indische und nahöstliche Gewürze sowie javanische Gemüse wie Buah Keluak hinzugefügt (schwarze Mangrovennüsse) und ulam (eine Pflanze, die in asiatischen Feuchtgebieten beheimatet ist), was zu einer wirklich unverwechselbaren Küche führt, die vor Aromen nur so strotzt. Nyonya-Kochen schmeckt gleichzeitig süß, sauer, salzig und scharf.
Hier sind sechs Baba-Nyonya-Gerichte, die Sie probieren müssen:
Laksa Nyonya (Curry-Nudeln mit Kokosmilch)
Eine köstliche Kokos-Curry-Suppe, laksa nyonya ist eine tragende Säule der Baba Nyonya-Küche. Es gibt eine Reihe von Laksa Variationen und Zutaten ändern sich von Region zu Region. Es wird traditionell mit einer Garnelensoße auf Fischbasis zubereitet, oft mit Hühnchen kombiniert, und mit dicken Reisnudeln oder dünnen Fadennudeln serviert. Das letzte Gericht wird mit einer Fülle von Zutaten garniert, darunter vietnamesischer Koriander, Gurkenscheiben, Omelette, Muscheln, Fischbällchen und Foo Chok (frittierter Tofu) mit einem Schuss Chili Sambal einfügen – unbedingt ausprobieren.
Ayam Pongteh (Nyonya geschmortes Huhn)
Ayam Pongteh ist ein saftiges Fleischgericht aus geschmortem Hähnchen und Kartoffeln in einer schweren Sauce, das üblicherweise mit gedämpftem Reis serviert wird. Schalotten und Knoblauch werden zu einer dicken Paste zerstoßen und sautiert, bis sie duften, zusammen mit dunkler Sojasauce und Palmzucker, die dem Gericht seinen dunklen Farbton verleihen. Hühnchen wird zusammen mit Wasser, Kartoffeln und Pilzen hinzugefügt und dann köcheln gelassen, bis die Soße eingedickt und das Hähnchen zart ist. Zutaten werden oft über Nacht ziehen gelassen, um den Geschmack zu verbessern.
Udang Masak Lemak Nenas (Curry-Garnelen mit Ananas)
Gleichzeitig fruchtig, sauer und würzig, udang masak lemak nenas, ein reichhaltiges, cremiges Gericht aus Garnelen und Ananas, das traditionell für chinesische Neujahrsfeste und Familientreffen zubereitet wird. Der süße und würzige Geschmack der Ananas harmoniert gut mit duftenden Gewürzen wie Tamarinde und Limettenblättern. Eine würzige Chilipaste wird im Wok sautiert und mit Wasser und Ananasstücken in einen Kochtopf gegeben, wo sie mit Kokosmilch und Garnelen köchelt, was zu einem exquisiten Gericht voller Geschmack und Aroma führt.
Ayam-buah-keluak (Huhn mit „schwarzen Nüssen“)
Dieses exotische Gericht wird aus den Samen (bekannt als „schwarze Nüsse“) des Kepayang zubereitet, einem hohen Baum, der in den Mangrovensümpfen von Malaysia und Indonesien beheimatet ist. Die Nüsse sind giftig und können tödlich sein, wenn sie nicht gekocht werden, also werden sie mindestens zwei Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht, wonach das Fruchtfleisch herausgeschöpft und mit Salz und Zucker zu einer Paste zerstampft wird, bevor es wieder in die Schale gefüllt wird . Das Huhn und die Kepayang-Samen werden stundenlang gekocht und mit sautierter Gewürzpaste und Tamarindenpüree überzogen, was zu einem pikanten Gericht führt, das auf der Zunge zergeht.
Nyonya Mee Siam (gebratene Reisnudeln mit Chilipaste)
Ein Gericht mit Garnelengeschmack aus gebratenen Fadennudeln, mee siam wurde vom benachbarten Thailand beeinflusst (sein Name bedeutet übersetzt „siamesische Nudeln“). Es wird mit hartgekochtem Ei, zerkleinertem Omelett und Fischfrikadellen serviert. Calamansi-Limetten werden über die Nudeln gepresst, die oft mit einer Beilage Chili Sambal serviert werden Paste, die dem Gericht eine sanfte säuerliche und würzige Note verleiht.
Nyonya Cendol (Kokosdessert)
Sehr ähnlich zu cendol , ein beliebtes südostasiatisches Dessert, nyonya cendol wird aus Kokosmilch, aromatisiertem Pandanblatt, Geleenudeln, roten Bohnen und geschabtem Eis mit zusätzlicher Süße aus Gula Melaka hergestellt (Palmenzucker). Diese köstliche eiskalte Delikatesse ist an einem heißen malaiischen Tag besonders erfrischend.
Wo Sie es ausprobieren können
Das Restaurant des Casa del Rio Hotels in Melaka ist für Nicht-Gäste geöffnet und serviert traditionelle süße und herzhafte Nyonya-Gerichte in hübschen Tiffin-Boxen zum High Tea (12–16 Uhr). Ihr Nyonya mee siam hat eine köstliche Soße mit saurer Soße, gewürzt mit Tamarinde, Chili und getrockneten Garnelen, und wird mit frischen Garnelen und einem geschlagenen Spiegelei garniert, das gerollt, in Scheiben geschnitten und über das Gericht gestreut wird.
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