Seit mindestens 3.000 Jahren verwenden Menschen Hefe, um Brot zu backen. Die meiste Zeit über verstanden wir nicht viel davon, geschweige denn, wie man es reinigt und anbaut. Tatsächlich dachten bis Mitte des 19. Jahrhunderts nur wenige Menschen, dass Hefe ein Lebewesen ist.
Hefe ist eine Pilzart, die so ziemlich überall wächst – im Boden, auf Blättern, Pflanzen, Blumen und sie schwebt sogar in der Luft herum. Durch einen glücklichen Zufall „frisst“ eine Handvoll Hefearten Zucker und Stärke, wandelt sie in Alkohol um (was wir Fermentation nennen) und stößt Kohlendioxidgas aus.
Als einige unserer alten Vorfahren in ihren prähistorischen Küchen experimentierten, indem sie Getreidekörner in Wasser mit Kräutern erhitzten, um ein nahrhaftes Getränk herzustellen, stellten sie fest, dass sich die schaumige Flüssigkeit dank Hefen, die auf dem Getreide gewachsen waren, in eine Art Bier verwandeln würde. Mischen Sie etwas von diesem würzigen Brei zu einem Teig, backen Sie ihn in einem Ofen und Sie haben Hefebrot entdeckt.
Heutzutage ist ein hochproduktiver Hefestamm (Saccharomyces cerevisiae ), bekannt als „Bäckerhefe“ oder „Bierhefe“, wird gereinigt, pulverisiert und in großen Mengen zur Herstellung von Brot und vielen anderen Backwaren verkauft. Ein Großteil der langweiligen Gleichheit von modernem Brot ist darauf zurückzuführen, dass überall dieselbe Hefeart verwendet wird.
Aber das heißt nicht, dass Sie keine wilden Sorten probieren können, von denen es viele gibt. Hunderte von Jahren lang bewahrten Bäcker eine Ladung nassen, schaumigen Teigs beiseite, um sie für ihre nächste Ladung Brot zu verwenden. Diese lebende Aufschlämmung aus sich ständig vermehrenden Mikroorganismen (als „Starter“ bezeichnet) enthält eine einzigartige Mischung von Mikroben, die durch Fütterung, Wachstum und Weitergabe über Generationen unbegrenzt am Leben erhalten werden kann.
Mikroben aus den Händen eines Bäckers und der Luft werden ebenfalls in die Vorspeise eingebracht, was zu seinem Charakter und seiner Komplexität beiträgt. Typischerweise sind auch säureproduzierende Bakterien, wie sie bei der Joghurtherstellung verwendet werden, in der Mischung enthalten und verleihen dem Sauerteigbrot seine charakteristische Säure.
Wenn Sie zu Hause mit wilden Hefen (und ihren bakteriellen Gefährten) backen möchten, können Sie entweder einen Freund finden, der einen Sauerteig-Starter hat, und ihn bitten, Ihnen etwas davon zu geben, oder Sie stellen Ihren eigenen her, indem Sie Mehl zu gleichen Teilen gründlich mischen (vorzugsweise Sauerteig). organisch) und Wasser in ein großes sauberes Glas, lassen Sie es teilweise bedeckt bei Raumtemperatur und wiederholen Sie den Vorgang dann jeden Tag für vier oder fünf Tage, wobei Sie jedes Mal zu der Mischung hinzufügen, bis es eine sprudelnde, bierige Brühe wird; An diesem Punkt können Sie etwas davon herausnehmen, um es in Ihrem Brotrezept zu verwenden.
Hefen brauchen regelmäßig frisches Mehl als Nahrung, damit sie sich weiter vermehren können, während das Wasser ihrer wachsenden Zahl Raum zum Wachsen gibt. Lassen Sie es bei Raumtemperatur und vergessen Sie es für ein paar Tage zu füttern, und es wird zunehmend alkoholischer (die alkoholische Flüssigkeit, die sich oben sammelt, genannt "Hooch", kann abgelassen werden). Ohne „Fütterung“ stagniert das Wachstum und die Anzahl der Hefen nimmt ab, wodurch der Anstieg beim Backen verringert wird. Hefen sind jedoch widerstandsfähig, und eine vergessene Vorspeise kann normalerweise mit etwas frischem Mehl und Wasser wiederbelebt werden.
Die meisten Sauerteigbrotrezepte verlangen 10-20 Prozent des gesamten Mehls als Starter. Wenn Sie Ihre Vorspeise im Kühlschrank aufbewahren, wird ihr Wachstum verlangsamt, was bedeutet, dass Sie sie nur alle drei oder vier Tage mit Mehl und Wasser „füttern“ müssen.
Die „Gärungsphase“ vor dem Backen, während der ein gekneteter Teig an einem warmen Ort gelassen wird, damit die Hefe viele Gasblasen produzieren kann, dauert bei wilden Hefen normalerweise länger als bei kommerziellen Stämmen. Wenn Sie Ihren Teig in einen vorgeheizten Ofen geben, dehnen sich die Kohlendioxidgasbläschen aus und geben den Aufgang, und die Hefe hat einen letzten Wachstumsschub, bis sie stirbt und bei 60 ° C ihren letzten Atemzug tut. Die Hefe hat einen langen Weg zurückgelegt, aber sie haben gute Arbeit geleistet.
- Dieser Artikel erschien zuerst in Ausgabe 371 des BBC Science Focus Magazine – Hier erfahren Sie, wie Sie sich anmelden können
Lesen Sie mehr über das Backen:
- Das Leben eines Wissenschaftlers:So backt man brillant Brot
- Wie man einen Cupcake in der Mikrowelle zubereitet
- Kann mir Karottenkuchen einen meiner fünf am Tag geben?
- Warum lässt Hefe Brot aufgehen?