Was genau ist Gastrophysik?
Es ist eine Kombination aus „Gastronomie“ und „Psychophysik“, bei der es um die wissenschaftliche Untersuchung geht, wie unsere Wahrnehmung von Speisen und Getränken von unseren Sinnen und unserer Umgebung beeinflusst wird, nicht nur vom Essen selbst. Es ist ein kleines, aber wachsendes Forschungsgebiet, das Psychologen, Neurowissenschaftler, Marketingfachleute, Köche, Produktdesigner und sogar Musiker zusammenbringt.
Welche Dinge können also unseren Geschmackssinn beeinflussen?
So ziemlich alles! Von der Farbe und Form der Teller bis hin zum Gewicht und Material des Bestecks; bis hin zur Form des Tisches und dem Gefühl des Stuhls, auf dem Sie sitzen. Dann sind da noch die Anzahl der Leute, mit denen Sie zusammen sind, die Stimmung, in der Sie sich befinden, die Beleuchtung und Hintergrundmusik im Restaurant und Erinnerungen, die mit dem Essen verbunden sind. Wenn Sie all diese Faktoren zusammenzählen, ergibt sich eine Menge.
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Wie wichtig sind diese Effekte?
Es ist schwer zu sagen, wie viel [des Geschmacks] auf das Essen und wie viel auf „alles andere“ zurückzuführen ist, aber Paul Bocuse, einer der führenden Köche Frankreichs, hat gesagt, dass mehr als die Hälfte der Erfahrung dessen ist, was er serviert ist das 'alles andere'. Offensichtlich sind einige Dinge wichtiger als andere – die Hintergrundmusik wird zum Beispiel mehr Einfluss haben als der Farbton der Farbe im Restaurant.
Was ist die überraschendste Art und Weise, wie unser Geschmack beeinflusst werden kann?
Es ist die Idee des „Sonic Seasoning“, bei dem Geräusche verwendet werden, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verändern. Sie können einem Essen bis zu 15 Prozent zusätzliche Süße, Säure oder Bitterkeit hinzufügen, indem Sie einfach die richtige Art von Musik spielen. Wir haben Musik geschaffen, um Süße (hoch und klingend) und Bitterkeit (tief und blechern) zu verstärken, und wir haben auch Musik für saure, Umami- und scharfe Speisen.
In Zusammenarbeit mit dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chocolatier Dominique Persoone in Belgien haben wir sogar gezeigt, dass wir seiner Schokolade zusätzliche Cremigkeit verleihen können, wenn wir in seinen Geschäften „cremige“ Musik (langsam und legato) spielen.
Neurowissenschaftler haben im Gehirn von Mäusen direkte Verbindungen zwischen Geruchs- und Geräuschsinn gefunden, also könnte es sein, dass dies auch beim Menschen vorkommt. Sonic Seasoning wird bereits verwendet, um Mahlzeiten in schicken Restaurants und kulinarischen Veranstaltungen zu verfeinern, aber wir könnten auch sehen, dass es der Gesundheit zugute kommt, indem zum Beispiel „süße“ Musik gespielt wird, damit wir mit weniger Zucker in unserem Essen zufrieden sind.
Wie wird unser Geschmackssinn von der Farbe des Tellers beeinflusst?
Hier passieren wahrscheinlich zwei oder drei Dinge. Vielleicht liegt es am Kontrast zwischen der Farbe des Tellers und der Farbe des Essens – unser Gehirn wird es beispielsweise schwerer haben, Brei zu erkennen (und seinen Geschmack zu verarbeiten), wenn er in einer weißen Schüssel serviert wird.
Eine Reihe von Studien zeigen auch, dass das Servieren von Speisen von roten Tellern den Appetit unterdrücken kann, möglicherweise weil dies die Farbe der Gefahr und des „Stopp“ ist.
Und es gibt auch die Wirkung unserer Erwartungen. Wenn wir es gewohnt sind, Eis aus einer runden, weißen Schüssel zu essen, erwartet unser Gehirn bereits etwas Süßes, wenn uns Essen in einem ähnlichen Gericht serviert wird.
Was ist der innovativste Einsatz von Gastrophysik, den Sie je gesehen haben?
In der Welt des Besteckdesigns tut sich viel. Das Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal serviert derzeit ein Gericht namens Counting Sheep, das mit einem flauschigen, gewichteten Löffel geliefert wird, der nach Babypuder riecht, um das Esserlebnis zu verbessern.
Wir haben festgestellt, dass Speisen mit schwererem Besteck besser schmecken – möglicherweise, weil wir Gewicht mit Qualität in Verbindung bringen.
- Dieser Artikel wurde erstmals im März 2017 veröffentlicht