Als ich im Jahr 2014 begann, die vielen Möglichkeiten zu erforschen, wie wir Lebensmittel für ein Buch über Lebensmittelbetrug manipulieren, stieß ich auf schreckliche Betrugsgeschichten – von verfaultem Fleisch, das in Bleichmittel getaucht und wieder in die menschliche Nahrungskette zurückverkauft wurde, bis hin zu gefälschter Milch aus Harnstoff , Shampoo und Milchpulver. Pferdefleisch wirkte vergleichsweise zahm.
Ebenso besorgniserregend war jedoch, was ich über die vollkommen legale Art und Weise erfuhr, wie wir Lebensmittel verarbeiten, von denen die meisten von uns wenig wissen – Enzyme, die Käse in einem Bruchteil der Zeit reifen lassen, und patentierte chemische Dips, die geschnittenes Obst einen Monat lang frisch aussehen lassen , um nur einige zu nennen.
Das wären die Geschichten für mein nächstes Buch. Und doch, als ich mich weiter mit dem Thema befasste und sowohl die Wissenschaft als auch die Zusammenhänge verstand, in denen sich diese Lebensmittel entwickelten, fühlte ich mich in der Welt der Verarbeitung immer wohler. Oder zumindest besser in der Lage zu erkennen, welche verarbeiteten Lebensmittel meinen Werten entsprechen und welche nicht. Anstelle eines Exposés der Lebensmittelindustrie wurde das Buch zu einer Gelegenheit, eine rationale Diskussion über verarbeitete Lebensmittel zu beginnen.
1Wir verarbeiten Lebensmittel seit Jahrtausenden
Es waren die ersten Homininen unserer Vorfahren, die ein Steinwerkzeug ergriffen und eine Knolle zerstampften, um sie essbar zu machen, oder ein Stück Fleisch aus einem Tierkadaver schnitten, was uns auf diesen Weg der Lebensmittelverarbeitung brachte.
Vor etwa 2 Millionen Jahren (obwohl dies immer noch umstritten ist) lernten unsere Vorfahren, das Feuer zu kontrollieren, und begannen, ihre Nahrung thermisch zu verarbeiten (zu kochen). Der erste Beweis für das Mahlen von Getreide zur Herstellung von Mehl stammt aus einer archäologischen Stätte im israelischen Grabenbruch, die auf 23.000 Jahre geschätzt wird – vor dem Beginn der Landwirtschaft.
Vor etwa 9.000 Jahren begannen die Menschen, ihre Haustiere zu melken, wie Milchfettrückstände auf ausgegrabenen Tonscherben belegen – vielleicht Hinweise auf die frühe Käseherstellung. Altägyptische Hieroglyphen und Künstlerdarstellungen von vor 3.500 Jahren sind die ersten Zeugnisse der Brotherstellung.
Wir haben an diesen alten Verarbeitungsmethoden herumgebastelt – wohl zum Besseren oder zum Schlechteren – um den sich ändernden Anforderungen sich entwickelnder Kulturen gerecht zu werden. Im letzten Jahrhundert sind unsere Werkzeuge zur Optimierung dieser Methoden jedoch so ausgefeilt geworden, dass wir uns fragen, ob wir zu weit gegangen sind. Aber vielleicht stellten sich unsere frühen Vorfahren dieselben Fragen, als sie zum ersten Mal sahen, wie Fleisch über offenem Feuer braun wurde (die Maillard-Reaktion).
2Verarbeitete Lebensmittel haben uns als Menschen geprägt
Unsere lange Verbindung mit der Lebensmittelverarbeitung hat uns als Spezies geprägt. Als unsere frühen Vorfahren begannen, Lebensmittel durch Verarbeitung leichter zu essen und zu verdauen, bedeutete dies, dass Personen mit geringfügig weniger kräftigen Kiefern und kleineren Zähnen in der Lage waren, genauso viele Nährstoffe aus ihrer Nahrung zu extrahieren wie ihre Altersgenossen mit stärkeren Koteletts.
Und so begann ein Trend zu immer kleineren Zähnen und Kiefern – menschliche Gesichter begannen zu schrumpfen. Die zum Kauen verwendeten Ressourcen könnten für andere Dinge umgeleitet werden, beispielsweise für größere Gehirne.
Die Verarbeitung von Lebensmitteln bedeutete auch, dass weniger Zeit zum Kauen und Verdauen von Lebensmitteln benötigt wurde, und während ein Teil dieser gewonnenen Zeit zwangsläufig für die externe Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet wurde, bedeutete dies auch mehr Zeit für das Sammeln von Ressourcen und das Sozialisieren. Ganz zu schweigen davon, dass das Mahlen von Speisen mit Steinen statt mit den Zähnen den Mund frei gemacht hätte, um komplexe Sprachen zu entwickeln.
Nach ein paar Millionen Jahren der Entwicklung mit verarbeiteten Lebensmitteln haben unsere Bisse an Bedeutung verloren. Tatsächlich bilden sich die dritten Backenzähne (Weisheitszähne) des modernen Menschen oft gar nicht mehr oder unternehmen bestenfalls einen schmerzhaften Versuch, das Zahnfleisch zu durchbrechen. Diese lange Abhängigkeit von weicheren, verarbeiteten Lebensmitteln wird oft für das Vorherrschen von Fehlstellungen, Überbissen und überfüllten Zähnen bei modernen Menschen verantwortlich gemacht. Man könnte sagen, dass wir so schlechte Kauer geworden sind, dass wir jetzt auf verarbeitete Lebensmittel angewiesen sind.
Die Verarbeitung von Milch zu Käse führte wohl zur Entwicklung der Laktasepersistenz – der Fähigkeit, Milch bis ins Erwachsenenalter zu verdauen. Diese genetische Mutation für Milchtoleranz hat sich in einigen Bevölkerungsgruppen – 96 Prozent der Briten – in nur 10.000 Jahren Milchwirtschaft etabliert, was in evolutionärer Hinsicht blitzschnell ist. Es ist vielleicht keine Mutation, die der X-Men würdig ist, aber sie ist nichtsdestotrotz ein wichtiger Teil unserer Evolutionsgeschichte.
Verarbeitete Lebensmittel haben unsere DNA verändert und unser Aussehen geprägt. Die Sorge ist natürlich, dass die ultra-verarbeiteten Lebensmittel von heute uns weiterhin formen, möglicherweise zu insulinresistenten, fettleibigen, hyperaktiven Personen mit zunehmend schlechten Zähnen. Nicht gerade ein großer Fortschritt in der menschlichen Evolution.
3Viele Faktoren treiben Lebensmittelinnovationen voran
Während es leicht ist, mit dem Finger auf gewinnhungrige Lebensmittelhersteller zu zeigen, die den Trend zu stärker verarbeiteten Lebensmitteln vorantreiben, gibt es eine Vielzahl von Faktoren, die den Weg der verarbeiteten Lebensmittel bestimmt haben (obwohl einige mit dem Finger auf die Industrie zeigen müssen wird noch benötigt).
Kriege haben bei vielen Gelegenheiten Innovationen in der Lebensmittelverarbeitung vorangetrieben. Der Verlust britischer und französischer Seeleute während der Napoleonischen Kriege erforderte ein neues Denken in Bezug auf die Lebensmittelkonservierung, was zu Konserven führte. Der Krieg hat Engpässe geschaffen, die zu Innovationen führen. Margarine wurde in den 1860er Jahren als Folge des Mangels an essbarem tierischem Fett entwickelt, und Nutella war das Produkt der Kakaoknappheit während des Zweiten Weltkriegs.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde in Großbritannien ein Gesetz eingeführt, das allen, einschließlich Haushaltsangestellten, vorschrieb, jede Woche einen halben Tag frei zu haben, und junge Frauen, die normalerweise in den Haushalt gegangen wären, wurden zu besser bezahlten Fabrikjobs gelockt. Die bürgerliche Frau des Hauses war nun für mehr Kochen zuständig und schuf eine Nische für Fertiggerichte. Vorgefertigte Saucen, Kekse, Dosensuppen, Puddingpulver und Müsli schmückten die Vorratskammern derer, die es sich leisten konnten.
In den 1950er Jahren wurde in den USA das erste Fertiggericht auf den Markt gebracht. Es war Swansons gefrorenes Truthahnessen und es kam zustande, weil C.A. Swanson &Sons hatte überschätzt, wie viele Truthähne die Amerikaner 1953 zu Thanksgiving essen würden.
Es war eine Innovation, die eher aus Überschuss als aus Mangel hervorgegangen ist. Aber es bot auch eine neue Option für Hausfrauen der 1950er Jahre, von denen viele zwischen den Erwartungen an Hausarbeit und Arbeit außerhalb des Hauses hin- und hergerissen waren. Hunger, Armut, Krieg, Gesetzgebung, Veränderungen in der häuslichen Situation, Knappheit, Überschuss, Umwelt und menschliche Gesundheit:All dies sind und werden weiterhin Triebkräfte für Lebensmittelinnovationen sein.
4Hinter jeder Zutat stecken zwei Geschichten
Eine der vielen Bedenken bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die lange Liste komplizierter Zutaten, für deren Entschlüsselung ein Abschluss in Chemie erforderlich ist. Viele dieser Substanzen werden hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, die Farbe zu erhalten, die Konsistenz zu verbessern, die Zutaten gemischt zu halten und die Haltbarkeit zu verlängern, aber brauchen wir all diese „Extras“?
Ja, manchmal tun wir das. Und als Beweis möchte ich Ihnen eine Geschichte über einen Tortilla-Wrap erzählen. Eines Morgens, als ich in meinem Kühlschrank keine Wraps und eine leere Lunchbox für meinen Sohn sah, mischte ich schnell die Zutaten für eine Mehltortilla zusammen. Ich strahlte vor Stolz, als ich Käse und Salat gekonnt in den hausgemachten Wrap vom Grill hüllte. Ich war in diesem Moment Supermama. Fünf Stunden später, als ich in meinen eigenen Wickel biss, der vom Morgen übrig geblieben war, hätte ich mir fast einen Zahn abgebrochen. Es war ein Stein.
Werkseitige Tortilla-Wraps enthalten einen als Feuchthaltemittel bekannten Zusatzstoff, der sie länger weich und geschmeidig hält. Diese Zutat hat, wie so viele andere, 2 Geschichten. Story 1:Es handelt sich um eine Substanz – auf Lebensmitteletiketten als E422 gelistet – die einst in Frostschutzmitteln verwendet wurde und auch zur Herstellung von Nitroglycerin, dem Wirkstoff von Sprengstoffen, verwendet wird. Geschichte 2:Es ist Glycerin, ein einfaches Molekül, das das Rückgrat aller Fette bildet, die in Pflanzen und Tieren vorkommen, und es wird kommerziellem Tortilla-Teig zugesetzt, weil es starke Bindungen mit Wasser eingeht.
Beide Geschichten sind wahr, und doch ruft jede eine ganz andere Reaktion hervor, wenn wir an diese Zutat in unserem Essen denken. Der Punkt ist, dass verarbeitete Lebensmittel oft weitaus mehr Zutaten enthalten als die entsprechende hausgemachte Version, aber wir müssen uns nicht vor all diesen Zutaten fürchten (obwohl einige sicherlich Anlass zur Sorge geben).
Die Branchen- und Kennzeichnungsgesetze müssen die Verbraucher dabei unterstützen, sich in diesen komplizierten Etiketten zurechtzufinden, damit wir selbst entscheiden können, welche für uns akzeptabel sind oder nicht.
5Nicht alle Fertiggerichte sind gleich
Wir sind von der Bequemlichkeit des Fertiggerichts fasziniert. Seine zunehmende Popularität wird auf viele Dinge zurückgeführt:Frauen, die außer Haus arbeiten, mehr Single-Haushalte und Alleinerziehende, Menschen, die länger und unabhängiger leben, eine Sucht nach sozialen Medien und Fernsehen, Faulheit und mangelnde Kochkunst. P>
Und trotz der Beliebtheit von Fertiggerichten haben sie sich den Ruf erworben, reich an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz zu sein; nährstoffarm; überverpackt und von fragwürdiger Echtheit.
Wie alle Lebensmittel sind jedoch nicht alle Fertiggerichte gleich. Einige fallen unter die empfohlene Kalorienzufuhr für eine einzelne Mahlzeit, andere nicht. Andererseits enthält ein Rezeptbuch energiereiche „Comfort Food“-Rezepte sowie gesündere Rezepte.
Wenn die Nährwertangaben von Fertiggerichten mit gängigen Rezepten für die entsprechende Mahlzeit verglichen wurden, haben die Fertiggerichte oft die Nase vorn, wenn es darum geht, das empfohlene Verhältnis von Kalorien aus Kohlenhydraten, Ballaststoffen und gesättigten Fetten zu erreichen. Fertiggerichte verlieren jedoch immer wieder gegenüber Rezepten hinsichtlich des Salzgehalts.
Auch beim Vergleich der Umweltauswirkungen eines Fertiggerichts mit einem selbstgekochten Gericht ergeben sich einige überraschende Ergebnisse. Wenn alle Zutaten für das hausgemachte Gericht mit minimaler Verpackung von Metzgern und Gemüsehändlern gekauft werden, könnte dies das Fertiggericht in der Umweltbewertung verdrängen.
Wenn die Zutaten jedoch in einem Supermarkt gekauft werden, wo sie wahrscheinlich verpackter sind, kann das Fertiggericht gewinnen. Es kommt darauf an, woher die Zutaten stammen und ob mit Gas- oder Elektrogeräten gekocht wird. Der Punkt ist, dass es nicht so einfach ist, wie man zunächst denken mag.
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Verarbeitete Lebensmittel sind ein integraler Bestandteil unserer Ernährung und Verarbeitungsmethoden können uns helfen, die Ernährungsunsicherheit zu überwinden – eine der größten Herausforderungen, denen wir als Gesellschaft gegenüberstehen. Alle verarbeiteten Lebensmittel mit der gleichen Geringschätzung zu streichen, ist irrational und unfair. Sie hat geprägt, wer wir sind, und wir müssen ihrerseits ihre Entwicklung gestalten, indem wir sie auf Innovationen ausrichten, die eine gerechte Verteilung sicherer, nahrhafter Lebensmittel bewirken, anstatt die Gewinne großer Unternehmen zu steigern.
- Dieser Artikel wurde erstmals im März 2018 veröffentlicht