Geschmack ist eine komplizierte Angelegenheit. Früher dachte man, dass es für jeden der fünf Grundgeschmacksrichtungen Salz, Süß, Sauer, Bitter und Umami (der Geschmack von Glutaminsäure) separate Rezeptorzellen an verschiedenen Stellen der Zunge gibt. Neuere Forschungen haben jedoch gezeigt, dass einzelne Zellen tatsächlich auf mehrere Geschmacksrichtungen mit unterschiedlicher Empfindlichkeit reagieren. Die Folge davon ist, dass alle Geschmäcker je nach Konzentration miteinander interagieren – mal verstärkend, mal unterdrückend. So verstärkt beispielsweise bei niedrigen Konzentrationen saurer Geschmack den bitteren Geschmack, aber bei moderaten Konzentrationen werden sie ihn unterdrücken. Deshalb geben wir Limette in eine Margarita.
Salz wird als universeller Geschmacksverbesserer verwendet, da es in niedrigen Konzentrationen die Bitterkeit verringert, aber die Süß-, Sauer- und Umami-Werte erhöht, was für süße Rezepte wünschenswert ist. Aber bei höheren Konzentrationen unterdrückt es die Süße und verstärkt Umami, was gut für herzhafte Dinge ist. Es ist auch leicht in reiner Form ohne störende Aromen erhältlich.