Das liegt vor allem an der fettigen, stärkehaltigen Kruste, die wie eine Isolierschicht wirkt. Erstens bewirkt das Vorkochen einer Kartoffel, dass ihre Stärkekörner Wasser absorbieren und anschwellen, bis Kohlenhydratmoleküle austreten und eine Art dickes Gel bilden.
Die hohe Temperatur im Ofen treibt dann Feuchtigkeit aus, wodurch die verkleisterte Stärke auf der Außenseite der Kartoffelstücke eine knusprige Kruste bildet und die Wärme im Inneren einschließt. Das Fett aus dem Backblech sammelt sich auch in Ritzen und Ritzen und stärkt die wärmespeichernde Struktur.
Gefragt von:Sarah Fullerton, London