Das Durchschneiden einer Zwiebel schädigt Zellen, was dazu führt, dass Enzyme und andere Substanzen, die normalerweise getrennt gehalten werden, austreten und miteinander reagieren. In Standardzwiebeln ist das Ergebnis eine schwefelhaltige Chemikalie namens Syn-Propanethial-S-Oxid, die Tränengas ähnelt. Dieses bildet bei Kontakt mit Wasser in Ihren Augen eine reizende Säure.
Einige Forschungsgruppen haben genetisch veränderte Zwiebeln entwickelt, denen ein Enzym fehlt, das zu syn-Propanethial-S-Oxid führt, aber diese haben es noch nicht auf den Markt geschafft.
Die tränenlosen Zwiebeln – Sunions – die jetzt im Handel erhältlich sind, wurden durch wiederholte Kreuzung milderer Sorten mit einem geringeren Pyruvatgehalt hergestellt. Diese Substanz ist ein Nebenprodukt der gleichen Reaktion, die syn-Propanethial-S-oxid bildet, und hat auch ein gutes Maß an Schärfe.