Schokolade wird aus den Bohnen von Theobroma cacao hergestellt , ein kleiner immergrüner Baum, der in den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas beheimatet ist. Seine länglichen Schoten werden im Griechischen als „Speise der Götter“ übersetzt und werden bis zu 35 cm groß und variieren in der Farbe von leuchtend gelb bis tiefviolett.
Archäologische Beweise – Spuren von Kakao auf antiken Töpferwaren – deuten darauf hin, dass wir uns seit 5.300 Jahren (3.300 v. Chr.) Kakaoprodukten hingeben. Die Mayas, Ureinwohner Mittelamerikas und Mexikos, genossen es als dickes, schaumiges, bitteres Getränk, und die Bohnen wurden möglicherweise in den Jahren 250 - 900 sogar als Währung verwendet.
Die Bohnen wurden so verehrt, dass die Azteken (ca. 1345 - 1521) glaubten, Kakao sei ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Sie führten die Maya-Tradition fort, Kakao als Getränk zuzubereiten, und er wurde von Herrschern, Priestern und Adligen genossen. Kakao wurde für eine Vielzahl von Zwecken konsumiert, einschließlich medizinischer und als Aphrodisiakum, und war Teil der Rationen für aztekische Soldaten. Zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten wurden sogar Mitglieder der unteren Gesellschaftsschicht mit einem Schluck des göttlichen Getränks verwöhnt.
Heute wird Kakao kommerziell in den tropischen Zonen rund um den Äquator angebaut, wo die Klimabedingungen für ihre heikle Natur gut geeignet sind; hohe Temperaturen, viel Regen und feuchte Luft, während das Regenwalddach Schatten und Schutz vor Wind bietet.
1. Wachsend
Der Theobroma-Kakao Baum trägt Blüten in kleinen Gruppen entlang des Stammes und der unteren Hauptäste. Nach der Bestäubung entwickeln sich diese Blüten zu Beeren, sogenannten „Schoten“. Die Schoten brauchen etwa fünf oder sechs Monate, um zu reifen und zu reifen, wobei sie dabei eine gelb-orange Farbe annehmen.
2. Teilen
Die länglichen Schoten werden von Hand geerntet und aufgebrochen, um zwischen 20 und 60 ovale Bohnen freizulegen, die entlang der Längsachse in einem süßen, weißen, schleimigen Fruchtfleisch angeordnet sind. Dies geschieht normalerweise am Tag der Ernte oder zumindest innerhalb weniger Tage.
Wer möchte, kann die Kakaobohnen auch roh essen. Die Bohnen selbst haben einen intensiven, bitteren, etwas erdigen Geschmack und sind innen violett-braun gefärbt.
Das weiße Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, hat einen sehr komplexen Geschmack:Es ist viel süßer und fruchtiger mit einem Hauch von Zitrusfrüchten.
3. Fermentieren
Das Fruchtfleisch und die Bohnen werden aus den Schoten geschöpft und die Bohnen von der Plazenta getrennt. Sorgfältige Fermentation entwickelt den Geschmack durch mikrobielle Sukzession.
Zuerst reagieren die Hefen, dann die Milchsäurebakterien und schließlich die Essigbakterien. Der Fermentationsprozess verändert im Wesentlichen die Bohnen und beseitigt die Schleimstoffe, wodurch Farbe, Geschmack und Geruch der Bohnen verändert werden.
4. Trocknen
Die Bohnen werden getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu entfernen. Traditionell geschieht dies auf natürliche Weise durch die Sonne, und der Trocknungsprozess entwickelt den Geschmack weiter. Das schnelle Trocknen der Bohnen führt zu einem bittereren Geschmack, aber eine sorgfältige Mäßigung lässt flüchtige Essigsäure während des Trocknungsprozesses verdampfen, was zu einem weniger sauren (und angenehmeren) Geschmack führt.
5. Braten
Das Rösten entwickelt den Geschmack weiter und sterilisiert die Bohnen, indem Mikroorganismen (wie Bakterien) auf der Außenschale abgetötet werden. Eine erfolgreiche Fermentation ist ein wichtiger mikrobieller Prozess und schafft auf natürliche Weise ideale Bedingungen für Bakterien, Pilze und Schimmelpilze, daher ist das Rösten unerlässlich, um diese potenziell gefährlichen Krankheitserreger zu entfernen.
Das Rösten hilft auch, einige der verbleibenden Säurearomen loszuwerden, und macht die nächste Stufe viel einfacher.
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6. Knacken
Die gerösteten Bohnen werden durch Druck mit einem Kakaobrecher geknackt, wodurch die Schalen von den Bohnen getrennt werden.
7. Worfeln
Durch das Worfeln werden die leichteren Schalen und Staubpartikel entfernt, wodurch die schwereren Bohnen oder „Nibs“ zurückbleiben.
Ursprünglich wurde das Worfeln von Hand in einem Worfelkorb durchgeführt. Die Bohnen würden in die Luft geschleudert, bevor sie wieder im Korb aufgefangen würden, wodurch die spröden Schalen auseinanderbrechen und sich von den Bohnen lösen würden. An einem windigen Tag im Freien würden die leichteren Muscheln weggeblasen und die schwereren Federn würden zurück in den Korb fallen. Clever!
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Heute wird dies meist von einer Winnower-Maschine erledigt. Vibrierende Regale schütteln die Bohnen und lassen sie durch eine Reihe von Sieben fallen, bevor ein Vakuum die leichteren Schalen entfernt und die wertvollen Nibs bereit für die nächste Stufe zurücklässt.
8. Schleifen
Die nun schalenlosen Bohnen werden gemahlen und mit Zucker versetzt. Kakaonibs sind von Natur aus ziemlich bitter und haben einen starken Geschmack, daher werden sie durch das Hinzufügen von Zucker süßer.
Das Hinzufügen von Zucker war eine spätere Entwicklung in der Schokoladenherstellung, die im 16. Jahrhundert entstand, nachdem die Bohnen in Spanien angekommen waren.
9. Anlassen
Durch langsames Erhitzen und Abkühlen der Schokolade können die Fette gleichmäßig kristallisieren und die Schokolade mit einem zufriedenstellenden Knacken brechen. Es trägt auch dazu bei, Schokolade ein glattes und glänzendes Finish zu verleihen.
10. Formen
Die Mischung wird in eine Form gegossen, wo sie abkühlt, bevor sie verpackt und zum Verzehr bereit zu den Vertriebszentren verschickt wird.
