Um Fleischsäften Textur zu verleihen, können Sie sie köcheln lassen, damit etwas Wasser verdunsten kann, bevor Sie einfach Fett einrühren, um eine Emulsion herzustellen.
Sie können auch Gelatine hinzufügen, die aus tierischem Kollagen stammt und fast ausschließlich aus Protein besteht. Dies kann aus einer Brühe stammen, die aus kochenden Hühnerabfällen hergestellt wurde. Beim Erhitzen lösen sich die Proteine der Gelatine und verweben sich, wodurch die Flüssigkeit eindickt, aber nicht fest wird. Beim Abkühlen richten sich die Proteinstränge aus und drehen sich umeinander, um ein festes Gel zu bilden.
Weizenmehl wird üblicherweise zum Eindicken von Saucen mit einem Prozess namens Stärkegelatinierung verwendet. Die Mehlkörner enthalten teilweise kristalline Stärkekörner, die aus aneinandergereihten Ketten von Zuckermolekülen bestehen. Das Geheimnis des Verdickungserfolgs von Stärke ist ihre Fähigkeit, Wasser zu absorbieren und ein Gel zu bilden. Durch Erhitzen werden die Bindungen zwischen den Stärkemolekülen aufgebrochen, wodurch sie freigesetzt werden, um Wasser zu binden und einzuschließen.
Viele Saucen beginnen als Mehlschwitze, eine glatte Paste aus gleichen Teilen Mehl und Fett, wie geschmolzener Butter oder Öl. Für eine Mehlschwitze das Fett erhitzen und dann das Mehl einrühren. Für einen nussigen Geschmack die Mehlschwitze weiterkochen, bis sie goldbraun ist. Das Fett umhüllt die Mehlpartikel und verhindert deren Verklumpen, sodass die Stärke vollständig zum Gelatinieren zur Verfügung steht.
Durch die Zugabe von Flüssigkeit während des Erhitzens quellen die Stärkekörner auf und beginnen den Verdickungsprozess. Das Granulat platzt schließlich auf, um Stärke in die Flüssigkeit freizusetzen, wodurch mehr Verdickungskraft freigesetzt wird. Rühren Sie die Sauce ständig um, damit sich die Stärke nicht am Boden der Pfanne absetzt und eine klumpige Sauerei verursacht.
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Probieren Sie für eine weiße Sauce mit rieselfähiger Konsistenz 15 g Mehl, 15 g Fett und 250 ml Milch. Für eine dickere Soße können Sie die Mengen an Mehl und Fett auf 25 g erhöhen, während Sie die Milch auf 250 ml belassen.